Töltött káposzta

„A töltött káposzta egyszerűen maga a tökéletesség” – Eme fejedelmi étel történetét és eredetét tudhatjuk meg Tisóczki Aliztól

0
334
A töltött káposzta egyszerűen maga a tökéletesség
A töltött káposzta egyszerűen maga a tökéletesség
A töltött káposzta (vagy ahogyan az alföldiek nevezik – szárma, Erdélyben pedig takart) a magyar konyha egyik jellegzetes karácsonyi étele. A töltött káposztában az a jó, hogy egyszerre ehetjük a finom savanyú káposztát a fűszeres, sós  töltelékkel. A másik nagyszerű dolog benne, hogy sokáig eláll. A töltött káposzta egyszerűen maga a tökéletesség,  és ezt nem csak mi, magyarok fedeztük fel, hanem nagyon sok más ország is. Az erdélyi szászoknál ez volt a régi céh-ünnepek és a szomszédság-napok fő fogása. Az ürühússal töltött káposztát az arabok is nemzeti konyhájuk részének tartják. Svédországban kaldolme néven ismerik. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska vagy galuska, ezt a románoktól vették át.  A töltött káposzta különféle változatai ismertek a török, a lengyel, a bulgár, a cseh, a horvát, a zsidó, az orosz és egyes ázsiai konyhákban is.

De vajon honnan is ered?

A töltött káposzta elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt. “A káposztás hús Magyarország címere” szólással és étellel kezdte ételeinek sorát már az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyve a Szakácsmesterségnek könyvecskéje is. „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter.

„Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül – írja róla Lippay. – Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktül maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni.”

Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.”„Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy… mikor ehetünk káposztát.” Lippayhoz hasonlóan Mikes is címerbe illőnek találja: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” E címer-kép a legínycsiklandóbban mégis Bél Mátyás tollán fogalmazódik meg 1730 körül: „Szalonnás káposzta, Magyarország címere”. A káposztát többnyire főve, bő lével, vagy éppen levesként fogyasztották. Esetenként azonban nyersen is ették. „Aprítva, saláta módjára eszik – írja erről Lippay – vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal.”

A töltött káposzta csak a 18. században, török hatásra terjedt el a Balkánon és Magyarország területén is. Első magyar megjelenése 1695-re tehető.

„A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.” Részlet, Misztótfalusi Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje (1695)

Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvében is szerepel a szárma, vagyis töltött káposzta, melyet akkoriban – az őrölt paprika elterjedése előtt – sáfránnyal fűszereztek. Simai XVIII. század végi szakácskönyvében a savanyított káposztából készült szárma mellett töltött fejes, édes káposzta és töltött olasz káposzta (kelkáposzta) is szerepel, és a savanyított káposzta többféle (sunkás, disznóhúsos, tejfeleses) elkészítési módját is leírja a szerző.

A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. A böjtös változata ( manapság úgy fogalmaznánk, hogy vegetáriánus, vagy vegan), amikor a káposztát hús helyett gombával vagy kásával töltik meg, a kása lehet kukorica, árpa vagy köles is.

A koreai gasztronómiában a töltött zöldségeknek nagy hagyománya van.

A pecshuszont (배추선) nem káposzta, hanem kínai kel leveléből készítik, siitake gombával, marhahússal töltik meg, szezámolajjal, fokhagymával, csilipaprikával ízesítik és megfőzik. Levével együtt tálalják.

Az orosz töltött káposzta (Голубцы ) a golubci nem tartozik az orosz konyha történelmi ételei közzé. Oroszországban mint litván vagy fehérorosz ételt tartják számon és  a 16. század végén a 17 század elején terjedt el. Nevének eredete ismeretlen. A golubcit, friss fehér-káposztából készítik,  fedő leveleitől megtisztítva blansírozzák. Az előkészített levelekbe kerül a töltelék. A megtöltött és összehajtogatott leveleket mély hőálló edénybe helyezik, tetejét zsírral megspriccelik és sütőben addig sütik míg a teteje meg nem pirul. Kivéve a sütőből tejföllel vagy paradicsomszósszal leöntik, és lassú tűzön készre párolják. A golubci tölteléke szinte bármi lehet. A tölteléket készítik zöldségből, gombából,  húsból, de nem ritkán találkozhatunk túróval vagy gyümölccsel töltött káposztával is. Általában kerül a töltelékbe rizs és tojás is.

Az azeri konyha elterjedt étele a káposztalevélbe csomagolt dolma (Kələm dolması). Sokféle dolma készül, a legismertebb dolmában bárányhús, rizs és fűszerek (fahéj , ánizskapor) szerepelnek.

  • A görög töltött káposzta neve Λαχανοντολμάδες (Dolmádákjá gémisztá).
  • A török töltött káposzta – etli lahana dolması (sarması)
  • A szerb töltött káposzta – szárma
  • A szíriai töltött káposzta – Etli lahana dolmasi
  • Román töltött káposzta – sărmăluțe

A töltött káposzta valódi titka a jó fűszerezés. Ha sikerül a káposztát úgy kimosni, hogy maradjon a finom savanyú-sós ízből, de ez ne legyen túl intenzív, és a tölteléknél is eltaláljuk a tökéletes arányt, onnantól kezdve már nagy baj nem lehet.

Az én változatomban a töltelékben szerepelhet gomba, dió, szejtán, gabonakolbász is. A fűszerek pedig kömény, babérlevél, fokhagyma, vöröshagyma, só, bors és pirospaprika.

Áldott ünnepeket kívánok, Aliz

Leave a Review

Please enter your comment!
Please enter your name here

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.