Töltött káposzta

0
518
A töltött káposzta egyszerűen maga a tökéletesség
A töltött káposzta egyszerűen maga a tökéletesség
A töltött káposzta (vagy ahogyan az alföldiek nevezik – szárma, Erdélyben pedig takart) a magyar konyha egyik jellegzetes karácsonyi étele. A töltött káposztában az a jó, hogy egyszerre ehetjük a finom savanyú káposztát a fűszeres, sós  töltelékkel. A másik nagyszerű dolog benne, hogy sokáig eláll. A töltött káposzta egyszerűen maga a tökéletesség,  és ezt nem csak mi, magyarok fedeztük fel, hanem nagyon sok más ország is. Az erdélyi szászoknál ez volt a régi céh-ünnepek és a szomszédság-napok fő fogása. Az ürühússal töltött káposztát az arabok is nemzeti konyhájuk részének tartják. Svédországban kaldolme néven ismerik. Moldvában, Bukovinában a töltött káposzta neve geluska vagy galuska, ezt a románoktól vették át.  A töltött káposzta különféle változatai ismertek a török, a lengyel, a bulgár, a cseh, a horvát, a zsidó, az orosz és egyes ázsiai konyhákban is.

De vajon honnan is ered?

A töltött káposzta elődje a magyar konyhában a káposztás hús volt. “A káposztás hús Magyarország címere” szólással és étellel kezdte ételeinek sorát már az 1662 előtti esztendőkben íródott csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyve a Szakácsmesterségnek könyvecskéje is. „Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter.

„Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember anélkül – írja róla Lippay. – Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktül maradott névvel Magyarország címerének szoktuk nevezni.”

Mikes Kelemen Törökországban is visszasírja: „A szépen írt levél az elmének úgy tetszik, valamint a számnak a kapros és tejfellel béboríttatott káposzta, amely távolról úgy tetszik, mint egy kis ezüstből való hegyecske.”„Énnékem csak azon kell törődnöm, hogy… mikor ehetünk káposztát.” Lippayhoz hasonlóan Mikes is címerbe illőnek találja: „Ha egyéb dicséretet nem mondanék is felőle, nem elég-e, ha azt mondom, hogy erdélyi címer?” E címer-kép a legínycsiklandóbban mégis Bél Mátyás tollán fogalmazódik meg 1730 körül: „Szalonnás káposzta, Magyarország címere”. A káposztát többnyire főve, bő lével, vagy éppen levesként fogyasztották. Esetenként azonban nyersen is ették. „Aprítva, saláta módjára eszik – írja erről Lippay – vagy meleg vízzel megfonnyasztván, vagy sóval meggyúrván, hidegen, ecettel, olajjal.”

A töltött káposzta csak a 18. században, török hatásra terjedt el a Balkánon és Magyarország területén is. Első magyar megjelenése 1695-re tehető.

„A sós káposztát szépen aprítsd meg, azonban nyers tehénhúst szalonnával öszve kell vágni jól a vágókéssel, szép aprón, abba bors, gyömbér, só; ez meglévén darabonként takargasd egész káposztalevélben, elsőben az ormóját lemetélvén azaz a torzsácskáját, rakd fazékba az aprított káposztával, főzd meg jól; és mikor megfőtt, egy kevés bort bocsáss belé, jobb ízű lesz, tálald fel; ha megborsolod, annál jobb lészen.” Részlet, Misztótfalusi Kis Miklós: Szakácsmesterségnek könyvecskéje (1695)

Simai Kristóf piarista szerzetes 1795 és 1799 között Selmecbányán lejegyzett kéziratos szakácskönyvében is szerepel a szárma, vagyis töltött káposzta, melyet akkoriban – az őrölt paprika elterjedése előtt – sáfránnyal fűszereztek. Simai XVIII. század végi szakácskönyvében a savanyított káposztából készült szárma mellett töltött fejes, édes káposzta és töltött olasz káposzta (kelkáposzta) is szerepel, és a savanyított káposzta többféle (sunkás, disznóhúsos, tejfeleses) elkészítési módját is leírja a szerző.

A balkáni népek törököktől átvett alapétele zsenge szőlőlevélből készül. A böjtös változata ( manapság úgy fogalmaznánk, hogy vegetáriánus, vagy vegan), amikor a káposztát hús helyett gombával vagy kásával töltik meg, a kása lehet kukorica, árpa vagy köles is.

A koreai gasztronómiában a töltött zöldségeknek nagy hagyománya van.

A pecshuszont (배추선) nem káposzta, hanem kínai kel leveléből készítik, siitake gombával, marhahússal töltik meg, szezámolajjal, fokhagymával, csilipaprikával ízesítik és megfőzik. Levével együtt tálalják.

Az orosz töltött káposzta (Голубцы ) a golubci nem tartozik az orosz konyha történelmi ételei közzé. Oroszországban mint litván vagy fehérorosz ételt tartják számon és  a 16. század végén a 17 század elején terjedt el. Nevének eredete ismeretlen. A golubcit, friss fehér-káposztából készítik,  fedő leveleitől megtisztítva blansírozzák. Az előkészített levelekbe kerül a töltelék. A megtöltött és összehajtogatott leveleket mély hőálló edénybe helyezik, tetejét zsírral megspriccelik és sütőben addig sütik míg a teteje meg nem pirul. Kivéve a sütőből tejföllel vagy paradicsomszósszal leöntik, és lassú tűzön készre párolják. A golubci tölteléke szinte bármi lehet. A tölteléket készítik zöldségből, gombából,  húsból, de nem ritkán találkozhatunk túróval vagy gyümölccsel töltött káposztával is. Általában kerül a töltelékbe rizs és tojás is.

Az azeri konyha elterjedt étele a káposztalevélbe csomagolt dolma (Kələm dolması). Sokféle dolma készül, a legismertebb dolmában bárányhús, rizs és fűszerek (fahéj , ánizskapor) szerepelnek.

  • A görög töltött káposzta neve Λαχανοντολμάδες (Dolmádákjá gémisztá).
  • A török töltött káposzta – etli lahana dolması (sarması)
  • A szerb töltött káposzta – szárma
  • A szíriai töltött káposzta – Etli lahana dolmasi
  • Román töltött káposzta – sărmăluțe
A töltött káposzta valódi titka a jó fűszerezés. Ha sikerül a káposztát úgy kimosni, hogy maradjon a finom savanyú-sós ízből, de ez ne legyen túl intenzív, és a tölteléknél is eltaláljuk a tökéletes arányt, onnantól kezdve már nagy baj nem lehet.

Az én változatomban a töltelékben szerepelhet gomba, dió, szejtán, gabonakolbász is. A fűszerek pedig kömény, babérlevél, fokhagyma, vöröshagyma, só, bors és pirospaprika.

Áldott ünnepeket kívánok, Aliz

Advertisement
Előző cikkMúlt, jelen, jövő – hely, tér, idő
Következő cikkNincs karácsony, bejgli nélkül
Bemutatkozás A nevem Tisóczki Aliz. Ha magamra gondolok az első, ami eszembe jut, az a kíváncsiság. A válaszok pedig jöhetnek bárhonnét. Iskolákból, könyvekből, barátoktól. Több munkában is kipróbáltam magam, de úgy érzem, hogy a mostani már marad. Klinikai fogászati higiénikus vagyok. Ha bármilyen kérdésed van fogápolásról ne habozz. Imádok olvasni. Innen már csak egy lépés volt az írás. Hat éves voltam, épp, hogy csak ismerkedtünk a betűkkel, amikor az első önálló versike megszületett a fejemben, Azóta is szívesen írok mindenféléről, ami fontos, érdekes, vagy megnyugtató számomra. Érdekel a történelem. De nem a politikai, hanem az összes többi. Például az ételek története. Ezzel kapcsolatban évekig blogot vezettem, hogy más is elolvashassa milyen különleges anekdotákra bukkantam. Szeretek főzni, de amikor az ételekre gondolok nem egy recept listáját látom magam előtt, hanem egy emléket. Kinek készítettem, hol ettem és mikor. Vagy egy világot, amit köréje képzelek. Ebből az egyvelegből születnek a gasztró novelláim. Ha olvasod az írásaimat, talán egy szeletet meglátsz belőlem is. Köszönöm, hogy itt vagy. Aliz https://1000wordsmagazine.com

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..