Jakabfi Dávid cukrász – útmutató a Patissier világába

A szakács és a cukrász szakma napjainkban virágkorát éli, sokféle új terület van kibontakozóban és az új mesterművekkel már mi hétköznapi vásárlók is találkozhatunk. Ma egy új területet szeretnénk bemutatni, a tányérdesszertek azaz a patissier világát. Jakabfi Dávid cukrászmesterrel beszélgetett szerzőnk, Flórián Gabriella.

0
1725
Jakabfi Dávid cukrász – útmutató a Patissier világába
Jakabfi Dávid a konyhaművészetet választotta hivatásául, azzal, hogy fakanalat ragadott és szakács lett – aztán mégis a cukrászat ejtette rabul. Nagykanizsáról az élet Salzburgba sodorta, ahol két év alatt a tányérdesszertek művészetében igen magas képzettségre tett szert, rövid idő alatt. Ez az új irányzat mind ízvilágban, mind látványban igazán egyedi, a cukrászat magasiskolája. A tányérdesszertek színes és fantáziadús világa egy külön ágazattá kezdi kinőni magát Magyarországon is. Az elkészítésükben Dávid kreativitása olyannyira kibontakozott, hogy könyvet írt, a desszertek ezen csoportjáról és azóta már tanfolyamokat is tart az érdeklődő cukrászoknak. A könyve magyarul, németül és most már angolul is megjelent,- ebből az alkalomból beszélgetek vele.

F.G.: Dávid, engem érdekelne, hogy gyerekkori álom a szakácskodás ötlete, vagy későbbre tehető az érdeklődésed a szakács szakma iránt? 

J.D.: A családban mindig volt vendéglátós, így én már kiskoromban megismerkedtem ezzel a műfajjal a placcon és a konyhán is. Nem mondanám, hogy akkoriban komolyan érdekelt a szakács szakma, inkább ez lett a pályám.

Jakabfi Dávid cukrász – útmutató a Patissier világába
Jakabfi Dávid – cukrász

F.G.: Miként kerültél mégis közelebb a cukrászathoz? Mesélnél kicsit arról, hogy mi is pontosan a tányérdesszert, mert szerintem sokan nem találkoztak még ezzel a kifejezéssel?

J.D.: Már a középiskolában felfigyeltem a cukrászatban rejlő művészetre és a különleges süteményekre, arra, hogy a cukrászatban alkotni lehet, és ha nem is maradandót, művészileg mégis nagyon kiemelkedőt.

A tányérdesszert, mint ahogy a nevében is benne van, egy tányéron tálalt könnyed, édes fogást jelent egy menüsor végén.

F.G: Mint minden szakma, ez is sokat fejlődik és a rengeteg új ötletből adódóan nekünk, akik nem követjük a szakmai újdonságokat ezek süteményeknek és édességeknek tűnnek. Mi az, amitől ezek a fantasztikus alkotások tányérdesszertnek minősülnek?

J.D: Igazából a mai világban az a lényege, hogy különböző elemekre bontva, egymást kiegészítve több ízt vagy formát varázsoljunk a tányérra. Nagyon sokfélék lehetnek és bizony művészileg az ember itt is kipróbálhatja magát. Hiszen a divat itt is jelen van színben, formában, mint az élet minden területén.

Gondoljunk arra, hogy a festészetben is rengeteg olyan, egyedileg alkotott remekmű van, ami az alkotó mester kézjegyét hordozza. Így van ez a mi hivatásunkban is. A cukrászoknál is kialakul egy idő után egy-két jellegzetes forma vagy elem, amiről fel lehet ismerni, hogy melyiket ki készítette. 

 

Jakabfi Dávid cukrász – útmutató a Patissier világába

F.G.: Amikor megismerkedtél ezzel a területtel, mi vonzott benne annyira, hogy szakácsból cukrásszá képezted magad? Pontosabban patissier-ré, ami valójában konyhacukrászt jelent.

J.D.: A legfontosabb az volt, hogy itt nincs stressz és nyomás. Az alkotáshoz sok embernek, – mint nekem is – nyugalom kell. Ezt szakácsként szinte lehetetlen kivitelezni abban a pörgő ütemben. Szerintem a szakács szakma az egyik legszebb, de a legjobban kihasznált szakma is. Sokszor emberi értékeink is sérülnek, amikor megpróbálunk a hierarchikus rendbe beilleszkedni, esetleg feljebb lépni.

F.G.: Ráadásul, olyannyira szerelmese lettél a desszertek világának, hogy a tanulmányaidat, tapasztalataidat összegyűjtötted egy könyvbe, ami magyarul 2017-ben jelent meg. Magyarországon még nem annyira elterjedt ez a desszert típus, vagy csak magyar szakirodalom nem volt hozzá és ezért született meg a könyved?

J.D.: Nagy szerencsém volt, mert egy olyan hiányt sikerült pótolni ezzel a könyvvel, amit a piac is nagyon komolyan visszajelzett. Ráadásul a szakiskoláktól kezdve a munkahelyeken át nagyon sokan elkezdték követni a munkásságomat és felkéréseket kaptam oktatásra is. Időközben már Európa-szerte tartok tanfolyamokat.

F.G.: Egy ideje már németül is kapható a könyved, ami szintén sikeres. Ebből adódott, hogy akkor most angolul is létjogosultságot kap a megjelenésre? Így már világviszonylatban is szinte mindenki számára elérhető lett, és az általad használt technikák megtanulhatók belőle.

J.D.: Így van. Ausztriában az egyik legnagyobb hivatalos kiadóval dolgozom. A napokban állapodtam meg Németországban is és persze nincs vége. A célom az, hogy az egész világot felzárkóztassam – tudásomhoz mérten, persze -, de itt mindig folyamatos lehetőség van a fejlődésre. Jakabfi Dávid cukrász – útmutató a Patissier világába

 

F.G.: Kiknek ajánlod a könyvedet? Csak szakmabelieknek, vagy bátor amatőrök is sikerélménnyel tudnak gazdagodni, ha fakanalat ragadnak és követik a receptjeidet? 

J.D.: Én azt gondolom sikerült mindkét területet kellően megérinteni és megszólítani, így mindenképpen ajánlom mindkettőnek. Nagyon remélem, hogy aki belelapoz, kedvet kap kipróbálni a recepteket akár szakmabeli, akár ügyes háziasszony.

F.G.: Sok receptet ismertetsz meg az olvasókkal. Van benne oktató rész is, ami a különböző új technikákat mutatja be hozzá?

J.D.: Természetesen ez az egyik legfontosabb, a technikákon keresztül rátalálni tudásunk alappilléreire, majd erre felépíteni a saját stílusunkat is.

Ezek a fortélyok azok, amelyek igazán hasznosak és ettől szép és érdekes ez a terület így a könyvemben viszonylag sok fortély olvasható.

F.G.: A tányérdesszertek nagyon színesek, kifinomult technikákat igényel az elkészítésük, rengeteg fantáziára és kreativitásra van szükség ahhoz, hogy ezek a csodásan kinéző édességek elkészüljenek. Miből merítesz ötleteket?

J.D.: Magamból, és hát szerintem minden szakembernek vannak saját ötletei én is merítek inspirációkat a természetből és más területekről, amelyek ismét új elképzeléseket,ötleteket szülnek. Viszont nagyon sokat kísérletezem, próbálom saját magam felfedezni az új formákat és íz-párosításokat.

Ez az érdekes buborékszerű desszert például úgy született, hogy egy légies, könnyű hatást akartam elérni, ezért felhő-jellegű a forma és a hozzávalók tekintetében is erre törekedtem. Könnyű a pisztáciás krém, ami a brownie-t körülöleli.

Jakabfi Dávid cukrász – útmutató a Patissier világába

 

F.G.: Nekem az édességekkel két problémám szokott lenni, az első és legfontosabb, hogy ne legyen benne mesterséges E betűs adalék, színezék, tehát egészséges legyen. A másik, hogy szinte mindenhol olyan borzasztó édesre készítik a desszerteket, ami számomra már „torokmarós”.  Te mennyire figyelsz ezekre, amikor egy új édességet alkotsz?

 J.D.: Azok az ételek, amiket én készítek, nagyrészt természetes anyagokból állnak, de természetesen én is használok ételfestéket is. Manapság miben nincs??? Sajnos a mai élelmiszerek vagy zöldségek, gyümölcsök tartalmaznak olyan anyagokat, amiket 100 évvel ezelőtt még nem is ismertünk.

Az édességre visszatérve: a szakma afelé fejlődik – legalábbis azon része a területnek, amit én képviselek -, hogy ne legyen megterhelő (a szervezetnek, a gyomornak), úgynevezett felkönnyített desszerteket készítek. Habokat a margarinos krém helyett, hogy egy hosszú menüsor végén se okozzanak túltelítettséget a könnyen fogyasztható édességek.

F.G.: Engem ez a könyv lenyűgözött, mert annyi gyönyörű és ínycsiklandó cukrászterméket vonultat fel, hogy legszívesebben mind végigkóstolnám, ha tehetném. Jelenleg hol tudnak a kíváncsi vendégek kóstolót kapni az általad készített finomságokból?

J.D.: A tanfolyamaimon biztosan elérhető. Egyelőre üzletem még nincs, de ami késik, nem múlik.

F.G.: Kívánom, hogy ez az alázatosság, amit a szakma iránt mutatsz, meghozza neked azt a sikert és elismerést, amit kitűztél magad elé! Gratulálok és további szép sikereket kívánok!

Jakabfi Dávid cukrász – útmutató a Patissier világába

Advertisement

HOZZÁSZÓLOK A CIKKHEZ

Please enter your comment!
Please enter your name here